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Per millenni i popoli di tutte le razze e di tutti i climi sono stati gravati da preoccupazioni dovute alla natura: il lungo inverno, la primavera tardiva, la siccità e le alluvioni.
E’ curioso e affascinante riflettere in particolare sui sistemi di conservazione del pesce, sicuramente il più digeribile e degradabile tra gli alimenti, in tempi  in cui di certo non si poteva affidare a ghiaccio artificiale o frigoriferi.
Tra i pesci che si trovavano in abbondanza nei mari lontani spicca il Merluzzo, che con perizia l’uomo trasformò in Baccalà e Stoccafisso.
Il Baccalà è il più emblematico dei pesci che si conservano: ha l’impagabile qualità di essere il più ricco di contenuti proteici.
Si può dire sia rimasto essenzialmente lo stesso dai tempi del medioevo: cagione di viaggi dei vichinghi, come delle avventure dei pescatori baschi, motivo di lotte tra le città nordiche ( per il privilegio del suo commercio ), sprone a migrazioni e viaggi famosi, nonché uno dei protagonisti degli esordi del commercio tra i popoli.
E’ stato un’ancora di salvezza alla fame e alle ristrettezze nei momenti più ardui, per piccole e grandi comunità. Ha garantito infatti una nutrizione non solo più decorosa ma più sana.
Il Baccalà esattamente è merluzzo senza testa e con la coda, sventrato e privato della lisca dorsale, aperto in tutta la sua lunghezza per il largo, fino ad assumere forma simile a un triangolo. Molto salato, morbido ma consistente.
Lo Stoccafisso invece è merluzzo privato delle interiora, cui viene staccata la testa e la coda. Ha un colore bruno chiaro con tonalità paglierino e chiazze grigiastre.
Entrambi  i pesci  conservati  necessitano, per la preparazione, di una più o meno  lunga  permanenza nell’acqua.
E’ semplice accorgersi di quanto l’acquisto di baccalà sia un vero affare: un chilo di Baccalà sotto sale (senza la testa, la lisca e le interiora) corrisponde ad oltre tre chili di pesce fresco. Oltretutto al pesce fresco dobbiamo togliere anche la testa, la coda, la lisca e l’acqua fisiologica!
Si pensi poi che il Baccalà è tutto composto da proteine, contiene iodio, vitamine A, B e D e che addirittura la piccola quantità di grassi è di tipo insaturo… è certo che una dieta intensiva è un ottimo modo per allontanare i rischi di arteriosclerosi.